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什么样的普洱茶“醉”香“醉”好喝?
2018-10-26 16:02:24   编辑:admin   来源:祖辈茶业   关注:2755人

   喝酒的朋友都知道酒越存得久味道就越香,对于普洱茶来说同样适用,经过长年累月贮存的普洱茶是“醉”香“醉”好喝的。


   我们先“温故而知新”一下普洱茶知识,普洱茶是以云南勐海县大叶种正春晒青毛茶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其特点是茶叶条索细嫩显毫,叶色呈深墨绿色,春野大地带悠悠兰香,汤色黄绿清亮,汤水柔和甜润。普洱茶又分为普洱生茶和普洱熟茶,它们在加工过程中都必经 “发酵”,如我们所知“发酵”是熟茶的专有名词,其实生茶在加工过程中也需要“发酵”。


   普洱茶跟“发酵”有什么联系呢?为什么长期贮存的普洱茶是“醉”香“醉”好喝


   源由“发酵”而起,故我们从“发酵”道起。我们称普洱熟茶为“前发酵”,生茶为“后发酵”,它们在发酵过程中产生很多不同的微生菌,并且慢慢转化成茶的一部分,最后才有我们感官体验到的“香、醇、甘、润、滑”。我们发现,茶叶的“发酵”跟时间是成正比的,也就是说,茶叶贮存的时间越长,“发酵”就越完善,这是的茶叶“醉”香“醉”好喝。下面我们以普洱生茶为例子讲解其中原因:


   普洱生茶的前发酵和后发酵


   普洱生茶的前发酵,一般指杀青之前茶叶的发酵。鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程,杀青之后茶叶失去水份,而令到茶叶细胞与各类酶的主体失活,由于真菌类的微生物还存在,所以会产生发酵。普洱生茶的后发酵始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类(如曲霉菌、酵母菌),曲霉有许多种,对人类最有益的叫黑曲霉。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间,温度超过15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体。微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。

   后发酵对茶叶内含物质带来了什么变化


   1、多酚类。多酚类是多种活性化合物的总称,其主体为儿茶素(黄烷醇)占总量的60~80%,与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色,滋味苦涩且有较强的刺激性,在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌,再进一步聚合而形成褐变物质。如:茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)。这些色素的综合变化,就促成汤色逐渐变深。

   茶黄素、茶红素主要形成途径


   茶黄素TF能溶于水,滋味较鲜爽、收敛。


   茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质,刺激性较弱,呈游离状态存在,反映滋味的浓强程度。


   茶褐素TB味道相对要淡,是造成茶汤发暗的因素。

   TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关,在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以,在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物,是决定普洱茶品质风格的呈味物质。


   2、黄酮类。黄酮类化合物是以黄酮(2-苯基色原酮)为母核而衍生的一类黄色色素,其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。黄酮类化合物在植物界分布很广,在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在,也有以游离形式存在的。


   普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。


   黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。鲍晓华(2010)等研究表明普洱生茶随着贮存时间的延长,黄酮类化合物的溶出在增加,因饮用普洱茶是泡饮。所以生普贮藏时间的延长,在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。


   3、芳香类。茶叶里的“香”由此而来。普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香,从而构成了普洱茶的独特香气。


   茶“香”跟茶叶的原料和贮存过程有直接关系。刘勤晋教授的研究发现,普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。卢红等(2006)的实验表明,重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物,它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。


   吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物,其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。而呋喃类产物具备明显的甜香特征,与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。


   4、咖啡碱。咖啡碱作为茶叶的特征物质之一,是茶叶中含量最多的一种生物碱。


   其含量一般占鲜叶干物重的2-5%,它参与了茶叶品质的形成,特别是与茶汤的滋味有显著相关性,是构成茶汤滋味的重要物质。根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究,表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。鲍晓华(2010)等在《普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究》论文中得出了相同结论。


   现在大家大概知道普洱茶“醉”香“醉”好喝的原因所在吧!喝茶体验的是一门学习,一种生活,更是一种享受!

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